Koje se žitarice dobivaju od pšenice: imena i korisna svojstva

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Pšenica je jedna od najpopularnijih kultura na svijetu. Naš je članak posvećen priči o tome koje žitarice se prave od pšenice, po čemu se cijene i što se od njih može kuhati.

griz

U Starom zavjetu spominje se mana s neba, koja se smatra analogom griza. Vjerojatno je Gospodin upravo tu hranu poslao Židovima tijekom njihovog četrdesetogodišnjeg lutanja ne slučajno, jer griz savršeno vraća snagu i povećava vitalnost.

Od griza se prave kašice, pite, okruglice, tepsije, mesne okruglice, kotleti, palačinke, suflei, mousses i pudingi. Često se koristi za zgušnjavanje juha, umaka i umaka.

Krupica se proizvodi od durum i mekih sorti pšenice. Na pakiranju je to označeno slovima T i M. Sukladno tome, krupica durum pšenice označena je slovom T, a meka pšenica slovom M. Ponekad se miješaju sorte, tada oznaka sadrži dva slova - TM.

Proizvodite griz u mlinovima za brašno. To je svojevrsni nusproizvod tijekom mljevenja.pšenica za brašno. Pšenični griz je zrna pšenice mljevena do veličine 0,25-0,75 mm, namijenjena za visokokvalitetno mljevenje. To su uglavnom zrna endosperma koja ostaju na situ tijekom prosijavanja brašna.

Kupica od durum pšenice ima žućkastu boju. Zrna su staklasta, oštrih rubova. Okus kaše od takve krupice je zasićeniji, zrnaste je strukture i kuha se gore od mekog pšeničnog griza.

Kupica marke M bijela, brzo kuhana. Kaša je homogena i glatka.

Kupica je idealna za dijetnu hranu, jer sadrži samo 2% vlakana. Vrlo se dobro apsorbira i preporučuje se za postoperativni oporavak, osim toga, neophodan je za kršenja gastrointestinalnog trakta. Ovo je jedina kaša koja se probavlja i apsorbira u donjem dijelu crijeva. Krupica uklanja sluz i masnoću iz tijela.

Međutim, kao i svaki proizvod, griz ima ne samo pozitivna svojstva, već i negativna. Fosfor sadržan u krupici veže kalcijeve soli i tako sprječava njihovu apsorpciju. Osim toga, ova žitarica je bogata glutenom, što znači da je kontraindicirana za one koji su alergični na gluten.

Pšenične krupice su visokokalorične, pa se onima koji se boje debljanja preporučujemo da ih ne jedu navečer, već ujutro i ne svaki dan, već naizmjenično s drugim jelima.

Speled

Posljednjih godina naš stolni jelovnikznačajno proširio. Osim jela donesenih iz inozemstva, dobili smo priliku probati i proizvode koji su bili prisutni u prehrani naših dalekih predaka. To se odnosi na pir, koji se spominje u bajci A. S. Puškina "Priča o svećeniku i njegovom radniku Baldi". Spelta je sorta pšenice jedinstvenih svojstava. Pobornici zdrave prehrane moraju ga uključiti u svoju prehranu.

Ova pšenica pripada mekim sortama s filmovima koji se ne vrše. Po mikrobiološkom sastavu pir je znatno bolji od durum pšenice. Većina hranjivih tvari, uključujući biljni protein, kojih je gotovo 40% u spelti, nalazi se u ljusci i klici. Prije mljevenja, zrno se klija i suši.

Ova kaša sadrži maksimalnu količinu korisnih tvari po kojima je pšenica toliko cijenjena - to su vitamini B (1, 2, 3, 6 i 9), PP, A i E, oko 20 aminokiselina, željezo, bakar, kalij, kalcij, fosfor, bor, vanadij, jod, kob alt i mangan.

Poltava

U našoj zemlji, još u sovjetskim godinama, sljedeće vrste pšeničnih krupica proizvodile su se u velikim količinama: griz, Poltava i Artek.

Poltavskaya proizvodi se od nedovoljno mljevene durum pšenice. Zrno se drobi u velike frakcije i u tom se obliku koristi za hranu. Poltava sadrži veliku količinu vlakana, pa se često dodaje u stočnu hranu. U kuhanju se koristi za pravljenje žitarica i juha s mlijekom ili vodom.

Prije kuhanja žitarice treba oprati u hladnoj vodi, zatim prokuhati i ocijediti vodu izna njegovoj površini nastala pjena. Ponovno zalijte vodom i zakuhajte, posolite po ukusu i nastavite kuhati na laganoj vatri uz povremeno miješanje. Takvu kašu najbolje je kuhati u pećnici, gdje će se ravnomjerno zagrijati sa svih strana. U kipuću vodu možete dodati mlijeko u omjeru 1:1.

Artek

Različite vrste pšeničnih žitarica iznimno su popularne i vrlo brojne na svjetskom tržištu hrane. Vrste, njihova imena ponekad izgledaju vrlo čudna, ali s detaljnim proučavanjem etimologije ovih riječi, sve postaje jasno i logično. Riječ "artek" u prijevodu s krimskotatarskog znači "najbolji", pa nije iznenađujuće da je najbolji pionirski kamp u Sovjetskom Savezu, kao i žitarice, koje su se isprva počele proizvoditi za pionirske kampove, dobile ovo Ime. Važno je napomenuti da je riječ "artos" u skladu s "artek" preuzeta iz grčkog jezika i znači "hljeb". Još od vremena prvih kršćana ova je riječ ušla u uobičajeni leksikon pravoslavne crkve - tijekom višednevnog posta, na kraju liturgije, vjernicima se dijele komadi artosa radi održavanja snage. Ovo je poseban pšenični kruh koji vam ne samo da daje izdržljivost, već i liječi sve bolesti.

Osim toga, želio bih reći da se za proizvodnju artek griza koriste samo najbolje sorte durum pšenice. Prije mljevenja zrna se potpuno oslobode ljuske i klica. Iz tog razloga, mikrobiološki sastav arteka je inferiorniji od poltavskog, ali je po okusu artekova kaša znatno bolja od poltavske igriz.

Zrna arteka su slična krupici, ali malo veća. Za razliku od griza, pri preradi žitarica za artek, pšenica se ne podvrgava visokotemperaturnoj obradi. Artek kaša je viskozna i gusta. Krupa je dobro prokuhana i jako povećava volumen.

Prije kuhanja artek se ne pere, već se samo prosije kroz sitno sito. Kuhajte ga na laganoj vatri uz stalno miješanje. Ova žitarica nije prikladna za juhe, ali za tepsije ne možete pronaći najbolje punilo. Artek se dobro slaže i s mesnim proizvodima i s povrćem.

Bulgur

Bulgur se naziva ne samo posebno obrađeno zrno pšenice, već i jela od ovog proizvoda - žitarice i pilav. Trošak bulgura mnogo je veći od domaćeg krupa napravljenog od zdrobljene pšenice. Činjenica je da se tijekom proizvodnje bulgura zgnječeno zrno podvrgava toplinskoj obradi, što pomaže produžiti rok trajanja ovog proizvoda.

Bulgur je također poznat iz biblijskih knjiga. Ova je žitarica ostala nepromijenjena sastavnica velikog broja jela južnjačke kuhinje nekoliko tisućljeća. Zreli klasovi se mlati, zrno se očisti i kuha dok ne omekša. Zatim se voda ocijedi, a pšenica se položi na lim za pečenje da se osuši. Povremeno ih protresite i prevrnite da se ne stvori plijesan. Kad zrna potamne, naboraju i stvrdnu, ponovno se navlaže i otkinu kako bi se ljuska popucala. Zatim ponovno osušite. Osušeno zrno baca se ispred mlaza prisilnog zraka, koji lako odneseljuštenje ljuske. Tako očišćene jezgre se prosijaju i samelju. Kod mljevenja s različitim vrstama sita dolazi do kalibracije. Izlaz je nekoliko vrsta bulgura različitih veličina zrna. Najveći se koristi za kuhanje pilava i dolme, srednji za salate, punjeno povrće i juhe, a najmanji za kyuftu i deserte.

Tarhonya

Tarhonya - pšenična krupica, koja je vrlo popularna u zemljama bivše Austro-Ugarske. Nekada su je žene radile same, ali sada je uspostavljena tvornička proizvodnja i žitarice se mogu kupiti u dućanu.

Da biste napravili tarchoni, potrebni su vam pšenično brašno, jaja, voda i malo soli. Zamijesi se prilično strmo tijesto i ostavi pola sata da se stabilizira. Nakon toga tijesto se protrlja kroz sito i suši na suncu ili u pećnici. Žitarice čuvajte u platnenim vrećicama u suhim prozračenim prostorijama. Tarhonya se koristi u juhama, prilozima i kao samostalno jelo.

Ovdje je jedan od tradicionalnih mađarskih načina kuhanja tarchona. U tavi otopite masnoću i u nju stavite žitarice. Čim počne dobivati zlatnu boju, odmah ulijte kipuću vodu, dodajte sol i svoje omiljene začine - zelje, rajčice, češnjak, papriku i druge, po svom ukusu. Ne možete prekuhati žitarice, inače će postati gorke. Ni s vodom ne treba pretjerivati jer će u protivnom tarkoni postati viskozni. Čim zrna dovoljno omekšaju - poslužite. Ukras može biti povrće, meso ili riba.

kus-kus

Kuskus, kaobulgur je i naziv pšenične krupice i jela od nje. Ova vrsta pšenične krupice posuđena je iz nacionalne kuhinje Berbera i Magreba.

Trenutno je uspostavljena industrijska proizvodnja kus-kusa. U srcu žitarica su velike frakcije preostale nakon mljevenja brašna, odnosno griza. Griz se pokvasi, pospi brašnom i melje da se dobiju velike kuglice promjera do 2 mm. Zatim se prosijava, suši i pakira.

Kus-kus se tradicionalno kuha na pari, ali je prihvatljivo jednostavno ga preliti kipućom vodom, dodati ulje i sol te ostaviti nekoliko minuta da nabubri. Na ovaj način možete jesti kus-kus. Ukusno je samostalno ili kao alternativa riži i tjestenini u odgovarajućim jelima.

Ako želite kuhati tradicionalno istočnoafričko jelo, možete to pokušati napraviti s običnom kuhalom na pari. Na dno se ulije voda, a gaza se ne polaže na rešetku. Potrebno je kako zrna ne bi propala i primila dovoljnu količinu vruće mokre pare. Tradicionalni kus-kus priprema se dugo, oko sat vremena, ponekad u dva koraka – nakon prvog polusatnog tretmana parom lagano se ohladi i suši. Kao rezultat toga, kus-kus dobiva homogenu strukturu i iznutra i izvana. Zatim se zrna ponovno šalju na paru. Ovom metodom kus-kus je mrvljiv, dobro prokuhan i jako je povećan u volumenu. Kako se kus-kus ne bi lijepio, gazu treba s vremena na vrijeme protresti tijekom kuhanja.

Ptitim

Ptitim se zove turski bulgur. Ovo je žitarica napravljena od durum pšenice. Ptitim se ne razlikuje puno od kus-kusa u smislu metode proizvodnje, ali ima glatkiju teksturu.

Ptitim je vrlo popularan u Izraelu. Povijest pojave ove žitarice ovdje je vrlo izvanredna. Sredinom 20. stoljeća, kada su Židovi počeli masovno napuštati zemlje Magreba i naseljavati novoformiranu državu Izrael, sa sobom su donijeli jela nacionalnih kuhinja naroda Afrike. Izraelski premijer Ben-Gurion postavio je zadatak stanovništvu da formira popis nacionalnih proizvoda koji će biti uključeni u košer jelovnik. Tako je kus-kus preimenovan u ptitim i zauzeo je ponosno mjesto na popisu jela židovske kuhinje. Zbog vanjske sličnosti s talijanskim risonima i izvornom pričom, narod je ptitim rižu počeo zvati Ben-Gurion. Ako bilo kojeg Izraelca pitate kako se zove pšenična žganica nazvana po legendarnom političaru, dobit ćete smiješan odgovor: "Ben-Gurion Rice."

Nešto kasnije, ptitim se počeo izrađivati u obliku raznih malih figura, kao i bojati prirodnim prehrambenim bojama.

Pititim se prije jela kuha u slanoj vodi. Pogodan je za prilog jelima od mesa, ribe i povrća. Ptitim nije ništa manje dobar kao samostalno jelo. Postoji veliki izbor začina i umaka za ptitim.

Fricke

Trenutno se u cijelom svijetu proizvodi vrlo velik broj raznih pšeničnih žitarica. Koja se žitarica smatra najkorisnijom, definitivnonemoguće je reći – svaki ima svoja svojstva i mikrobiološki sastav. Ipak, freekeh se smatra jednom od najkorisnijih pšeničnih žitarica. Neki ga izvori nazivaju univerzalnom hranom budućnosti, iako je starost ove žitarice stara barem nekoliko stoljeća. U Bagdadskoj kuharici iz 13. stoljeća spominje se u receptu za jelo od mesa s cimetom, kuminom, korijanderom i masnoćom od repa.

Freekeh se proizvodi od mlade pšenice koja je dostigla nutritivnu zrelost, ali još nije očvrsnula. Žito se siječe, skuplja u snopove i suši na suncu. Osušeni klasovi se spaljuju na vatri kako bi slama i ljuska izgorjeli, a zrna ostala netaknuta. Budući da su nezrele i sadrže puno vode, ne izgaraju. Zrna se skupljaju i mlaću kako bi se uklonile preostale ljuske, zatim se polažu na lim za pečenje i ponovno suše na suncu. Kada dostignu željenu teksturu, boju i okus, zgnječe se. Izvana, freekeh podsjeća na bulgur, ali se od njega razlikuje i po boji i po okusu.

Fricke ima nizak glikemijski indeks, pa se preporučuje osobama s dijabetesom. Osim toga, ova žitarica sadrži četiri puta više dijetalnih vlakana, koja se sastoje od neprobavljivih vlakana, nego druge slične žitarice. Ovo svojstvo omogućuje vam da uključite freekeh na popis proizvoda koji pomažu u čišćenju gastrointestinalnog trakta od toksina i toksina, kao i za mršavljenje.

Farro

Farro - talijanski pšenični krupici. Rusima ime još ne znači puno, ali je dobro poznato stanovnicima Apeninskog poluotoka.

Farro - sortapšenice i naziv žitarice, vrlo popularne u Italiji. Farro se u ovoj zemlji uzgaja gotovo 5000 godina. Krupa se proizvodi od farroa, koji po okusu i potrošačkim kvalitetama ni na koji način nije inferiorniji u odnosu na uobičajene sorte pšenice. Farro poluproizvodi se kuhaju i podvrgavaju šok zamrzavanju u hladnjacima na niskim temperaturama. Prije upotrebe za hranu, odmrznu se na sobnoj temperaturi, popare kipućom vodom i poslužuju za stol, začine začinima ili umacima.

Triticale

Pšenična krupica, čije ime zvuči kao tritikale, je amfidiploid (hibrid) pšenice i raži. U početku se ova sorta uzgajala kao krmna kultura, međutim, uzgojni rad doveo je tritikale do savršenstva, stvarajući žitarice koje u mnogočemu nadmašuju svoje roditelje. Postavite li sebi pitanje: "Od pšenice, koja će žitarica najvjerojatnije preuzeti vodstvo na tržištu hrane?", odgovor će biti: "Naravno, tritikale!".

Nažalost, tritikale je još uvijek vrlo rijedak u našoj zemlji, i to unatoč činjenici da su 20-ih godina prošlog stoljeća domaći uzgajivači Meyser, Deržavin, Pisarev i drugi izveli nekoliko vrlo uspješnih hibrida pšenice i raži za prehrambene i krmne svrhe. Unatoč nepretencioznosti i visokoj produktivnosti, tritikale se nije ukorijenila u SSSR-u. Trenutno se uzgaja u Poljskoj, Bjelorusiji, Australiji, Njemačkoj i Francuskoj. Tritikale se može naći u trgovinama zdrave hrane. Gotovo da ne sadrži gluten, a u sebi bjelančevine, biljne masti i lizin.znatno više nego u pšenici i raži.

Što se tiče žitarica koje se dobivaju od tritikale pšenice, odgovor je prilično jednostavan - isti kao i one dobivene od drugih sorti ove žitarice. Potrošačka svojstva tritikale krupice slična su osobinama obične pšenične krupice. Prije jela, potrebno ih je prokuhati u slanoj vodi, a zatim koristiti kao punilo za juhe, priloge za jela od mesa ili ribe. Od tritikalea se prave ukusni mliječni proizvodi, meso i nemasne žitarice.

Prije nekog vremena, kada su pahuljice od žitarica ušle u modu, pšenične žitarice počele su biti podvrgnute nezasluženim kritikama. A ipak ne biste trebali osiromašiti svoju prehranu. Nastojali smo što detaljnije ispričati o raznim zdravim i ukusnim žitaricama. Nadamo se da će sada zauzeti svoje zasluženo mjesto u vašoj kuhinji.