Parmigiano-Reggiano je talijanski sir. Parmezan: opis, sastav

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Parmigiano-Reggiano je tvrdi granulirani sir. Naziv "parmezan" često se koristi za različite imitacije ovog sira, iako je zakonom zabranjen u Europskom gospodarskom prostoru.

Proizvod je dobio ime prema područjima proizvodnje - talijanskim pokrajinama Parma i Reggio Emilia. Osim toga, ovaj sir se proizvodi u Bologni, Modeni i Mantovi. Prema talijanskom zakonu, samo proizvod koji se proizvodi u tim pokrajinama može biti označen kao parmezan. Izvan EU-a ovaj se naziv može legalno koristiti za sireve sličnih svojstava, dok se puni talijanski naziv Parmigiano-Reggiano može koristiti za izvorni sir.

Povijest

Prema legendi, parmezan je nastao u srednjem vijeku u pokrajini Reggio Emilia. Njegova proizvodnja ubrzo se proširila na područja Parme i Modene. Povijesni dokumenti pokazuju da je u 13. i 14. stoljeću Parmigiano-Reggiano već bio vrlo sličan onom koji se proizvodi danas. To ukazuje da se njegovo podrijetlo može pratiti mnogo ranije.

Ovaj sir bio je visoko cijenjen još 1348. godine u Boccacciovim spisima - u "Dekameronu" onspominje brdo ribanog parmezana, koji se koristi za izradu raviola i tjestenine. Tijekom Velikog požara u Londonu 1666. godine pokušavaju se spasiti zalihe parmegiano sira i vina.

Kako se pravi?

Parmezan (Parmigiano-Reggiano original) je napravljen od nepasteriziranog kravljeg mlijeka. Punomasno mlijeko od jutarnje mužnje pomiješa se s prirodnim obranim mlijekom prethodne večeri (koje se proizvodi skladištenjem u velikim, plitkim spremnicima za odvajanje vrhnja), što rezultira djelomično obranom smjesom. Ulijeva se u velike bakrene posude debelih stijenki. U to se dodaje sirutka (koja sadrži skup termofilnih bakterija mliječne kiseline) i temperatura smjese se podiže na 33-35 °C.

Nakon toga se koristi teleće sirilo, nakon čega se cijela masa stvrdnjava 10-12 minuta. Zatim se mehanički razbije na male komadiće (približne veličine zrna riže) i pod pomnom kontrolom temperatura se podiže na 55°C. Dobivena skuta se taloži 45-60 minuta. Zatim se sastavlja u gusti materijal, dijeli na dva dijela i stavlja u kalupe. Prema prihvaćenim standardima, iz 1100 litara mliječne formule treba dobiti 45 kg sira.

Ostatak sirutke tradicionalno se koristi za ishranu svinja, koje se zatim koriste za proizvodnju parmskog pršuta (parmske šunke).

Holding

Mladi sir Parmigiano-Reggiano stavlja se u okrugle kalupe od nehrđajućeg čelika,koji je čvrsto stegnut pomoću opružnog mehanizma. To omogućuje da gotov proizvod zadrži oblik kotača. Nakon dan-dva mehanizam se olabavi, uz pomoć plastičnog otiska na siru se napravi naljepnica s nazivom, brojem biljke, mjesecom i godinom proizvodnje, a zatim se opet pričvrsti forma. Nakon otprilike jednog dana, obrazac se stavlja u posudu sa slanom vodom 20-25 dana. Sir tada dozrijeva 12 mjeseci. Svaki krug je postavljen na drvene police koje se ručno ili mehanički čiste svakih sedam dana.

Nakon 12 mjeseci, stručnjaci provjeravaju svaki krug. Sir se ispituje tapkanjem na neželjene pukotine i šupljine. Krugovi koji prođu test dobivaju posebnu ocjenu. Proizvod koji ne udovoljava standardu označen je kao netestiran, ali je također dopušten za prodaju. U budućnosti se Parmigiano-Reggiano čuva oko godinu dana.

Opis okusa

Jedini dopušteni aditiv je sol, koju sir upija kada je uronjen u salamuri 20 dana. Budući da se Parmigiano-Reggiano svakodnevno proizvodi u velikim serijama, okus može varirati. Visokokvalitetni proizvod ima oštar složen voćno-orašast okus s jakom slanom aromom i blago grubom teksturom. Nepravilnosti u tehnologiji kuhanja mogu mu dati gorak okus.

Srednji krug (glava) parmezana visok je oko 18-24 cm i promjera 40-45 cm, a težak je 3,8 kg.

Koristite

Parmezan, koji se u Rusiji kreće od 500 rubalja po kilogramu (lokalne vrste), obično se koristi nariban u jelima od tjestenine, juhama i rižota, a jede se i samostalno. Može se dodati i mnogim salatama i, naravno, pizzama. Kao što slijedi iz recenzija potrošača, njegov je okus toliko bogat da vam omogućuje da potpuno promijenite gotovo svako jelo. Zato se ne preporuča zloupotrijebiti ako ga koristite kao sastojak u nečem složenom.

Tvrdi dijelovi kore ponekad se tope na laganoj vatri u juhi. Također se mogu pržiti i jesti kao međuobrok. Ova upotreba nije baš uobičajena u Rusiji i post-sovjetskim zemljama, ali ako je netko uspio isprobati, recenzije su obično pozitivne.

Koje tvari sadrži ovaj proizvod?

Parmigiano ima mnogo aromatičnih aktivnih spojeva, uključujući razne aldehide i butirate. Njegove maslačne i izovalerinske kiseline ponekad se koriste za oponašanje dominantnih okusa sira u drugim namirnicama. Pravi ljubitelji sira neće pobrkati njegovu primjetnu aromu ni s čim.

Parmigiano-Reggiano također ima posebno visok sadržaj mononatrijevog glutamata - čak 1,2 grama na 100 grama sira. Viša brojka sadrži samo Roquefort. Visoka koncentracija glutamata objašnjava snažan bogat okus Parmigiano-Reggiana. Ista okolnost objašnjava popularno mišljenje da ovaj sir izaziva veliku ovisnost.

Parmezan također sadržiprilično visoka količina masti - 25,83 grama na 100 grama težine. Proizvod je također bogat vitaminima B skupine, kao i vrlo velikom količinom kalcija. Takve karakteristike ima izvorni talijanski sir parmezan, čija je cijena oko 400 rubalja po 100 grama proizvoda. Jeftiniji analozi europske i ruske proizvodnje mogu imati nešto drugačija svojstva, ali razlike ne bi trebale biti prejake. U pravilu se glavna razlika očituje u okusu proizvoda.