Čuveni talijanski sir Fontina: povijest, tehnologija, recepti

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Danas ćemo se upoznati s poznatim talijanskim sirom Fontina. Fotografije ga prikazuju u obliku ne baš širokih diskova s okruglim žigom - obrisi planine Cervinia (drugi naziv za Matterhorn) i natpis Fontina.

I također na originalnom proizvodu mora biti kratica DOP, što znači da je proizveden u dolini Aoste. Pa kakvog je okusa ovaj sir? Od kojeg mlijeka se pravi? Koja tehnologija? Koja jela koriste fontinu? I što je najvažnije: što može zamijeniti ovaj talijanski sir? O svemu tome ćemo govoriti u našem članku.

Povijest Fontine

Obris planine Cervinia, simbola Alpa, na etiketi sira govori nam da je mlijeko za njega uzeto od krava koje su pasle na bogatim livadama obronaka Matterhorna. Ali odakle naziv "fontina"?

Postoje tri verzije ovoga. Prvi, najjednostavniji, kaže da je recept za sir izmišljen uselo Fontinas. Druga verzija upućuje nas na arhivu samostana Gran San Bernardo. Dokumenti iz 17. stoljeća spominju obitelj de Funtina, koja je opskrbljivala sirom samostan.

I na kraju, treća verzija, koja također ima pravo na postojanje: u srednjem vijeku, teško dostupne doline Aoste služile su kao utočište za emigrante iz Oksitanije (južna Francuska), koji su pobjegli ovamo od inkvizicije.

I stoga izraz "fontina" nema talijanske, već languedocke korijene. "Fondis" ili "fontis" - tako je definiran sir koji se zagrijavanjem ima sposobnost topljenja. Mnogo kasnije, poznato jelo fondue potječe iz ovog pojma.

Prva spominjanja sira Fontina nisu vezana za dokumente ili kuharice, već za… slikanje. Castello di Issogna ima freske iz 12. stoljeća koje prikazuju slavne glave koje sazrijevaju na policama.

A 1477. ovaj se sir spominje u raspravi Summa Lacticinorum liječnika Pantaleone da Confienza. Od 1955. godine proizvod je zaštićen kontrolom podrijetla (DOP). Proizvodi se samo u regiji Valle d'Aosta, i nigdje drugdje u svijetu.

Možete li napraviti sir fontina kod kuće

Recept za proizvodnju proizvoda došao je do nas gotovo nepromijenjen od srednjeg vijeka. Da biste sami napravili pravu fontinu, morate biti sretni vlasnik krava Valdostana Pezzata, a ujedno i visokoplaninskih pašnjaka, gdje bi ljeti trebale pasti, a zimi koristiti sijeno.

Za izradu sira koristi se jedna mliječna količina, koja se zagrijava na 36 stupnjeva najkasnije dodva sata. Stoga bi sirana trebala biti smještena uz pašnjak.

Masno punomasno mlijeko se podsiri dodavanjem telećeg sira. Odvija se u čeličnim ili bakrenim kotlovima najmanje 40 minuta.

Nastali ugrušak treba razbiti na komade veličine zrna kukuruza. Kotlovi za separator sirutke se zagrijavaju na 47 stupnjeva, nakon čega se talog prenosi u posebne posude za pumpanje.

Pritiskanje traje jedan dan. Nakon toga glava se uroni u fiziološku otopinu 12 sati. Fontina ne dozrijeva nigdje, već u špiljama uklesanim u stijene, gdje se tijekom cijele godine održava vlažnost zraka od 90% i temperatura od +10 stupnjeva. 80 dana (to je minimalni period) glave se okreću, trljaju, soli na suho.

Gastronomske karakteristike proizvoda

Kao što vidite, gotovo je nemoguće ponoviti tehnološki postupak za izradu sira Fontina kod kuće. Štoviše, za jednu glavu potrebno je oko sto litara mlijeka.

Kako prepoznati originalni proizvod? To su cilindri visoki 7-10 centimetara s blago udubljenim stranicama i ravnim rubovima. Idealna težina jedne glave je od 7,5 do 12 kilograma.

Korica na siru treba biti kompaktna, ali tanka, smeđa. Količina masti u fontini je 45 posto. Zrelost sira je srednja. Stoga je njegova tekstura elastična, meka.

Na rezu sir otkriva mnogo malih očiju čiji se broj povećava prema sredini glave. Boja fontane ovisiod starenja - od bjelokosti do zrele slame.

Aroma sira je vrlo bogata. Okus je karakterističan, slatkast, s orašastim notama. Zrela fontana ima čvršću teksturu. Ova vrsta okusa ima pikantnost i više oraha, koja je kombinirana s biljnim i voćnim nijansama.

Kako poslužiti

Fontina je sasvim dostojna biti na tanjuru sa sirom pored svoje ništa manje poznate braće iz Italije i Francuske. Uz to ide suho crno vino. Merlot ili Nebbiolo bi bili savršen izbor.

Da bi se talijanski sir Fontina pokazao u punom sjaju, potrebno ga je pravilno skladištiti. Izrezani komad treba zamotati u vlažni laneni ručnik i staviti u vakuumsku posudu.

Ali možete koristiti hladnjak. Fotinu omotamo prozirnom folijom i stavimo na najtoplije mjesto - na vrata. Prije posluživanja preporuča se sir nabaviti prije vremena, pola sata unaprijed, kako bi postao sobne temperature.

Zamjena za sir Fontina

Ovaj proizvod pripada DOP kategoriji. Zbog ovakvog statusa, ne može svatko priuštiti njegovu cijenu. A cijena zrele glavice nekoliko je puta veća od mladih sireva.

Ali postoji izlaz. Fontina se proizvodi na sličan način ne samo u drugim regijama Pijemonta, već iu različitim pokrajinama Italije. Čak su i Danska, Francuska i Švedska počele proizvoditi sir koristeći ovu tehnologiju.

Istina, u takvim proizvodima ima manje ljuto ljutog okusa. Sjeverna fontina je nježnija i njezina je aroma manje izražena.

Usput, u samoj Italiji sirevi se prodaju pomoću sintetičkog sirila. To vam omogućuje značajno smanjenje troškova proizvoda. Istina, takvi se sirevi zovu "Fontella", "Fontal" i "Fontinella", a mnogo su mekši od svog poznatog originala.

U kojim jelima je prisutan

Fontina sir je sastavni dio valdostanske kulinarske kulture. Osim za solo, koristi se za sendviče - sa svježim kruhom ili krutonima.

Ali glavna kvaliteta zbog koje kulinarski stručnjaci toliko cijene fontinu je njena izuzetno niska točka taljenja. Već na 60 stupnjeva sir se počinje širiti.

Stoga se aktivno koristi za pizzu i tople sendviče, na kojima fontina tvori izvrsnu crvenu kapu.

Rendani sir se dodaje u salate, meso, juhe. Fontina se koristi za pečenje ribe i povrća. Napravit će ukusni rižoto i palentu.

Fonduta alla Valdostana

Fontina sir se često uspoređuje sa švicarskim Gruyèreom, i to s dobrim razlogom. Oba ova fermentirana mliječna proizvoda imaju nisko talište, zbog čega su neizostavan sastojak za fondue. U dolinama Aoste, poznato jelo spravlja se ovako.

1. Fontina (oko 200 grama) se reže na proizvoljne komade i šalje u fondue maker.
2. Ulijte 125 mililitara punomasnog mlijeka s farme.
3. Lagano promiješano i poslano na nekoliko satihladnjak.
4. Potom se fondue zagrijava u vodenoj kupelji dok se od sira i mlijeka ne stvori gusta krema.
5. Dodajte komadić maslaca i dva žumanjka.
6. Stavljaju tavu na poseban plamenik i počinju jesti.

Navucite komad kruha ili voća na iglu za pletenje, umočite ga u fondu i jedite.

alpska palenta

Ovo je još jedno jelo koje sadrži sir fontina kao glavni sastojak. Recept mu je vrlo jednostavan:

1. Od litre vode i 250 grama kukuruznog brašna skuhajte gustu kašu.
2. U to dodajte 150 g maslaca i ostavite da se ohladi.
3. U međuvremenu, tri 300 grama fontine, narezane kobasice, povrće (rajčica i paprika).
4. Hladnu palentu narežite na trakice.
5. Složite na lim za pečenje, prošaran slojevima kobasica, povrća i, naravno, sira. Stavite u pećnicu da se peče.

Poslužite vruće. Dobar tek!