Romesco umak: recept sa fotografijama, nijansama i tajnama kuhanja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Ponos Katalonije u smislu kulinarske baštine je romesco umak. Jelo potječe iz malih seoskih kuhinja, u kućicama skrivenim među planinskim obroncima i prekrivenim krošnjama badema. Tu je rođen svjetski poznati umak. Proces kuhanja samo na prvi pogled djeluje komplicirano i dugotrajno. Ako znate sve tajne i nijanse kuhanja, tada će se čak i domaćica početnika nositi sa zadatkom. Klasični recept za umak jednostavno ne postoji. Svaka španjolska obitelj ima svoj stari recept, vlastitu tehnologiju proizvodnje, koja se prenosi s generacije na generaciju.

Naravno, ne možete gubiti svoje dragocjeno vrijeme i samo kupiti španjolski romesco umak u najbližem supermarketu. Ali iskusni kulinari kažu da industrijski proizvod nema nikakve veze s tradicionalnim romescom. Pokušajte sami skuhati ovaj veličanstveni, ukusni i mirisni umak. Za vas smo odabrali najjednostavnije i najrazumljivije recepte.

Mala digresija u povijest

U stara vremenavremena kada su Europljani tek započinjali svoje putovanje u istraživanje Amerike, Katalonci su počeli saditi romesco paprike. U Španjolskoj se naziva i "ovčji rogovi". Stanovnici Katalonije vrlo su neovisni i pažljivi prema svojoj kuhinji, ne dopuštajući da na stol uđu nekvalitetni ili neukusni proizvodi. Međutim, u receptu za umak romesco još uvijek možete uhvatiti francuske i talijanske kulinarske note.

Izvorni recept koristi crvene slatke romesco paprike, ali mnogi kuhari zamjenjuju klasične i poznatije čili papričice. Povijesna kulinarska činjenica koja je ostala nepromijenjena kroz stoljeća je gustoća umaka. Ona je ta koja određuje njegovu kvalitetu, ona je ta koja pokazuje da je proizvod pripremljen na pravi način. Uniformitet je ključ uspjeha.

Dobri "susjedi"

Čak i ako ste uspjeli nabaviti visokokvalitetnu crvenu papriku, čak i ako znate napamet recept za romesco umak od Julije Vysotske ili nekog drugog poznatog kulinarskog stručnjaka, uvijek je vrlo važno odlučiti kakvo jelo ste pripremajući ga za. Vrlo je važna prava i skladna kombinacija glavnog jela i umaka.

Romesco je savršen za osjetljivu ribu. To može biti brancin, bakalar ili dorado. Ovaj umak dobro se slaže s bilo kojim povrćem, na primjer, pečenim na žaru ili pečenim u pećnici. Dobri "susjedi" bit će romesco umak i meso s izraženim svijetlim okusom (junetina, patka, janjetina).

Popis potrebnih sastojaka

• Dvavelike crvene paprike (mogu se zamijeniti slatkom bugarskom);
• tri rajčice;
• 7 režnjeva češnjaka;
• 2 čili papričice;
• 165g badema;
• 80g lješnjaka;
• 2 žlice maslinovog ulja;
• prstohvat soli;
• 1, 5 žličica mljevenog crnog papra;
• 40 ml vinskog octa;
• peršin;
• ružmarin;
• svježa menta.

Prerada paprike

Jedna od važnih tajni izrade klasičnog romesco umaka je odabir pravih sastojaka. Svaka će španjolska domaćica reći da je za umak bolje odabrati proizvode koji su rasli u vašem vrtu u blizini kuće (rajčice, paprike), kao iu obližnjoj šumi (bademi i češnjak). Najvažnije komponente katalonskog jela moraju biti visoke kvalitete, prirodne i sigurne za zdravlje.

Ako je moguće, naravno, morate pronaći španjolsku crvenu papriku. Upravo njegova omekšana pulpa jelu daje željenu boju, miris i okus. Paprike za romesco umak namačemo jedan dan u hladnoj vodi. U pravilu se to radi sa sušenim paprikama (svježe ne rastu kod nas i ne prodaju se u "živom" obliku). Nakon namakanja paprika će izgledati voluminoznije i svjetlije boje. Žlicom izdubite pulpu. Upravo će ona biti izravno uključena u pripremu katalonskog umaka.

Tehnologija kuhanja

Sad prijeđimo na drugi glavni sastojak - rajčice. Treba ih ispećipećnica. Na manji lim za pečenje, podmazan ili obložen papirom za pečenje, rasporedite rajčice, režnjeve češnjaka i orahe (lješnjake i bademe). Za pripremu orašastih plodova bit će dovoljno 10 minuta na niskoj temperaturi. Rajčice ostavimo još 15-ak minuta u pećnici. Nakon ovog postupka češnjak će imati malo zapečen izgled, a rajčice će ostati sočne, unatoč skupljenoj kožici.

Još jedna tajna za pravljenje romesco umaka je korištenje žbuke. Uz njezinu pomoć iskusni kuhari preporučuju mljevenje sastojaka za umak. Naravno, ako nije moguće kupiti drveni ili kameni mort za kuhinju, možete koristiti blender. Ali ovo je, kako kažu, ekstremna opcija.

Orasi prvi uđu u žbuku. Nakon što ih nasjeckate, dodaju se rajčice i češnjak. Stavimo prstohvat soli i dalje drobimo dok se ne dobije homogena masa. Postupno dodajte sve ostale sastojke, počevši od ljute crvene paprike, a završite sa svježim začinskim biljem. Posljednji idu maslinovo ulje i vinski ocat. Začini se mogu dodati u bilo kojoj fazi kuhanja. Na fotografiji je romesco umak uvijek ugodne bogate boje. Da biste dobili ovu nijansu, morate pustiti da umak odstoji oko dva sata. Španjolske domaćice to zovu procesom sazrijevanja.

Gotov umak se stavlja u staklenke i čuva na hladnom mjestu. Budući da proces kuhanja oduzima puno vremena i truda, domaćice radije pripremaju veliku količinu odjednom. Čuva se u hladnjakuili u podrumu.

Calsots i Romesco

Španjolci uvijek povezuju romesco umak s jednim od najpopularnijih događaja među ljudima. Od prosinca do ožujka na ulicama španjolskih gradova možete pronaći ljude koji su zauzeti pečenjem divljeg luka. Calçotadas je naziv mladog luka koji raste u pokrajinama Katalonije, tradicionalnog španjolskog jela i narodnih fešta.

Španjolci su posebno oduševljeni pečenjem ovog proizvoda na roštilju na ulicama grada. Ali calçot od luka nikada se ne konzumira bez romesco umaka. Prije nego što spustite luk u začinjenu masu, mora se riješiti grube gornje kožice. Jede se samo glavica bijelog pečenog luka. Ima nevjerojatnu aromu, okus i sočnost. Izvana se čini da je ovo prilično "prljav" posao, a zapravo je vrlo uzbudljiv, zanimljiv, zabavan i ukusan.

Španjolske domaćice pripremaju većinu Romesco umaka za budućnost samo za ovu proslavu. Naravno, ostavljajući nekoliko cijenjenih staklenki s mirisnim sadržajem za obiteljske praznike i Božić.

Pečeni bakalar s grahom i romescom

Još jedno popularno jelo Katalonije je pečena riba s grahom i dobro poznatim Romesco umakom. Tradicionalno u Španjolskoj to je bakalar. Riba se prži s češnjakom i crvenom paprikom na maslinovom ulju. U većini španjolskih restorana poslužuje se s kuhanim grahom i romesco umakom.

Butifarra kobasice

Još jedantradicionalno španjolsko jelo koje ide uz umak od crvene paprike. Svinjske kobasice poslužuju se i u restoranima i u domaćoj kuhinji. Može biti samodostatno jelo posluženo samo s umakom, a može biti i poslastica upotpunjena prilogom od graha ili batata. Španjolci sami kuhaju kobasice za pečenje na žaru, dobivajući visokokvalitetno meso. Naravno, ako nema vremena, onda možete koristiti kupljene kobasice za prženje. Romesco čini sve ukusno.