Proizvodi od jaja: svojstva, vrste i načini skladištenja

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Proizvodi od jaja uključuju sve što se dobije od jaja. Na primjer, svi poznati proteini i žumanjak su takvi. Međutim, unatoč naizgled jednostavnosti ovog pitanja, takvi proizvodi imaju svoje karakteristike, pravila skladištenja, prednosti i nedostatke.

Vrste proizvoda od jaja

Odmah treba napomenuti da se svi proizvodi od jaja dijele na tekuće i suhe. Tekućina uključuje:

• protein;
• žumanjak;
• melange.

Proizvodi od suhih jaja su:

• protein jaja u prahu;
• suhi žumanjak;
• suhi melange;
• suhi omlet (bijeli + žumanjak + mlijeko).

Mnogi se ljudi mogu zapitati: "Što je melange?". Ova riječ se odnosi na žumanjak i bjelanjak oslobođene od ljuske i pomiješane.

U proizvodnji melangea, omjer proteina i žumanjka može varirati. Za njegovu proizvodnju prikladna su samo kokošja jaja (upotreba jaja pataka, gusaka ili drugih ptica je neprihvatljiva). Njegova upotreba u kuhanju pomaže poboljšati izgled gotovog proizvoda, kao i pojednostaviti proces njegove pripreme.

Melange se događa:

1. Zamrznuto. Smrzava se na temperaturi od -18 do -25 stupnjeva. Također može sadržavati šećer i natrij, što poboljšava proces zamrzavanja.
2. Pasterizirano. Proces se odvija u posebnoj zatvorenoj posudi u skladu sa svim higijenskim uvjetima.

Melange je značajno smanjio troškove izrade nekih proizvoda, jer su se obična jaja brzo pokvarila ili jednostavno razbila.

Korisna svojstva

Proizvodi od jaja bogati su hranjivim tvarima. Najvažnije od njih su sljedeće:

• Protein. Sadrži veliku količinu aminokiselina, koje su neophodan materijal za sintezu tijela u cjelini, a posebno za razvoj ljudskog mišićnog tkiva. U usporedbi s mliječnim proteinima, proteini jaja se vrlo sporo otapaju u tijelu. Zato sportaši konzumiraju proizvode od jaja prije spavanja kako bi produžili apsorpciju tvari tijekom cijele noći. Također, bjelanjci imaju antibakterijska svojstva, zbog čega se mogu koristiti za prevenciju ili liječenje određenih bolesti.
• Vitaminski komplet. Za razliku od mliječnih proizvoda, proizvodi od jaja sadrže ogromnu količinu vitamina. Najviše od svega sadrže vitamin B koji normalizira rad ljudskog mozga i pozitivno djeluje na energiju tijela.

Anorganski nadjev. Kokošje jaje bogato je mineralima koji doprinose normalizaciji krvnog tlaka i metaboličkih procesa uljudsko tijelo. A zahvaljujući prisutnosti cinka, jaja mogu povećati mušku potenciju

Moguća ozljeda tijela

Proizvodi od jaja su visokokalorični. Stoga mogu donijeti lik ne manje štete od istog kruha. Osim toga, jaja mogu u nekim slučajevima izazvati tešku alergijsku reakciju, osobito kod djece. Prepeličja jaja smatraju se najopasnijim u tom pogledu.

Jedenje ptičjeg jaja također dovodi ljude u opasnost od zaraze salmonelozom. Unatoč činjenici da je ova bolest češća kod ptica, bakterija može ući u ljudsko tijelo kroz njihovo meso ili jaja, izazivajući nakon toga ozbiljne posljedice. Danas su na farmama sve ptice cijepljene protiv ove bolesti, ali i nakon toga rizik od zaraze ostaje, ali je vjerojatnost za to vrlo mala.

Ne zaboravite na kolesterol, kojeg također ima poprilična količina u proizvodima od jaja. Unatoč tome, mladima kojima je potrebno mnogo hormona preporučuje se konzumacija jaja, no stariji bi trebali biti oprezniji s ovim proizvodom.

Zbog činjenice da u sastavu jaja u potpunosti nema vlakana, sav konzumirani kolesterol odmah ulazi u krvotok. Stoga, bez ikakvog ukrasa, bolje je ne jesti proizvode od jaja u velikim količinama.

Pravila pohrane

GOST se odnosi na proizvode od jaja kao i na sve druge proizvode. Odmah treba napomenuti da proizvode od jaja treba čuvati u čistim, suhim i dobro prozračenim prostorima. Sada razmotrite preporučeni rok trajanja proizvoda od jaja ovisno o temperaturi:

• Suhi proizvodi od jaja pohranjeni na temperaturama do 20 stupnjeva - ne više od 6 mjeseci.
• Suhi proizvodi od jaja pohranjeni na temperaturama do 4 stupnja - ne više od 24 mjeseca.
• Tekući ohlađeni proizvodi od jaja, pohranjeni na temperaturama do 4 stupnja - ne više od 24 sata.
• Tekući smrznuti proizvodi od jaja, pohranjeni na temperaturi ne višoj od -18 stupnjeva - ne više od 15 mjeseci.
• Tekući proizvodi od smrznutih jaja pohranjeni na temperaturi koja ne prelazi -12 stupnjeva - ne više od 10 mjeseci.

Prema GOST-u, jaja se moraju staviti u police u dva reda na udaljenosti od 0,5 metara od zidova i zamrzivača kako bi se izbjegle ozebline. Udaljenost između paleta i uređaja, raznih kontrolnih senzora, cijevi treba biti 0,3 ili više metara.

Tehnologija proizvodnje

Proizvodnju proizvoda od jaja općenito možemo okarakterizirati sljedećim fazama:

1. Čišćenje.
2. Filtriranje.
3. Pasterizacija.
4. Sprej s vrućim zrakom.

Najvažnije je da se poštuje sterilnost i nepropusnost u svim fazama proizvodnje. Inače bakterije mogu ući u proizvod od jaja, što će uzrokovati odbacivanje cijele serije, jer je jaje idealno mjesto za razmnožavanje bakterija. Posebnu pozornost treba obratiti na vlažnost u prostoriji za proizvodnju, jer su jaja higroskopnaproizvod.

Upotreba proizvoda od jaja u proizvodnji proizvoda od brašna

Postoji mnogo razloga zašto se bjelanjak koristi u proizvodnji proizvoda od brašna. Glavni su:

• olakšajte i ubrzajte to. proces;
• poboljšanje sanitarne razine proizvodnje;
• smanjite troškove energije;
• smanjenje potrebne površine za proizvodnju;
• Stabilnost kvalitete gotovog proizvoda.

Također, proizvodi od suhih jaja u prahu lako se doziraju i imaju dug vijek trajanja (2-3 godine).

proizvodi od smrznutih jaja

Ova metoda skladištenja jaja i proizvoda od jaja općenito je postala vrlo popularna zbog činjenice da se zamrzavanjem gotovo svi biokemijski i mikrobiološki procesi u jajetu zaustavljaju. Ovisno o tome koji je dio jajeta odvojen za zamrzavanje, razlikuju se:

• Zamrznuti bjelanjak.
• Smrznuti žumanjak.
• Smrznuti melange.

U proizvodnji se smrzavanje proizvoda događa odmah nakon zatvaranja na temperaturi od -18 do -30 stupnjeva. Proces završava kada temperatura proizvoda dosegne -5 stupnjeva. Ako proizvod od jaja zamrznete na nižu temperaturu, naknadno mogu nastupiti nepovratne posljedice. Na primjer, nakon odmrzavanja, proteini mogu postati tekućiniji, a žumanjak se više neće otapati u vodi.