Sastav pilećih jaja. Kemijski sastav kokošjeg jajeta

2025 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2025-01-23 13:02

Od davnina jaja su tradicionalna slavenska hrana. Simboliziraju ponovno rođenje prirode i proljeća, pa se za svaki Uskrs pripremaju krašenke i pisanke, a slavlje tradicionalno počinje svetim jajetom.

Opće informacije

Jaje je proteinski proizvod s vrlo visokom nutritivnom i biološkom vrijednošću. Jaja ptica vodarica se ne koriste u kuhanju jer mogu uzrokovati zarazne bolesti. Kemijski sastav kokošjeg jajeta uključuje proteine (12,7%), masti (11,5%), ugljikohidrate (0,6%), mineralne soli (1%), vodu (74%), vitamine D, E, karoten, kolin i mnoge druge tvari. Energetska vrijednost sto grama jaja je oko 157 kcal. Nutritivno, jedno jaje je jednako 40 grama mesa ili 200 ml mlijeka.

Školjka

Pileće jaje sastoji se od 12% ljuske, 56% proteina i 32% žumanjka. Školjka ima poroznu strukturu koja štiti proizvod od štetnih mikroorganizama. Sastav ljuske kokošjeg jajeta uključuje kalcijev karbonat, kalcijev fosfat, magnezij i druge organske elemente. Ispod njega se nalazi gustoljuska membrana, čija je glavna komponenta protein. Ljuska pomaže u zaštiti jajeta od patogene mikroflore, ali ipak propušta plin i vodenu paru. Na tupom kraju između ljuske i bjelančevine nalazi se zračna komora, koja se povećava s dugotrajnim skladištenjem jajeta, kako se njegov sadržaj suši.

Sastav proteina iz kokošjih jaja

Protein se sastoji od mnogo slojeva prozirne, viskozne, gotovo bezbojne tekućine koja se pjeni kada se tuče. Gustoća proteina u jajetu nije ista, najgušći je u sredini, blizu žumanjka, jer ga drži u sredini.

Sastav proteina uključuje mnoge elemente, među kojima su, posebno, ovoalbumin i konalbumin. Ove tvari sadrže mnoge aminokiseline u optimalnim omjerima. To dovodi do činjenice da tijelo 98% apsorbira jaja. Ovoalbumin jamči visoku topljivost proteina u vodi; ovoglobulin doprinosi pojavi pjene tijekom mućenja; ovomucin stabilizira pjenu. Također važan element je lizozim, koji ima baktericidna svojstva koja nestaju starenjem jaja.

Protein sadrži puno minerala. Sadrži i vitamine B1, B2 i B6. Energetska vrijednost po sto grama proizvoda je 47 kcal.

Sastav žumanjka

Najvredniji dio jajeta je bez sumnje žumanjak. To je gusta tekućina koja se sastoji od svijetlih i tamnih slojeva koji se izmjenjuju. Na vrhu je žumanjak jako prekriventanka zaštitna ljuska, a na površini ovog dijela jajeta nalazi se embrij. Žumanjak sadrži puno proteina (16,2%), masti (32,6%), ugljikohidrata i minerala. Žutu boju daje mu karoten, koji se, kada se proguta, pretvara u vitamin A.

Sastav pilećih jaja. Korisne tvari i njihov učinak na tijelo

Kemijski sastav kokošjih jaja uključuje protein avidin, koji veže vitamin H (biotin), regulira aktivnost neurorefleksa, tvoreći avidobiotin kompleks. Kada je izložen toplini, kompleks se raspada na sastavne elemente, tj. stalna konzumacija sirovih jaja može dovesti do H-vitaminoze, što može negativno utjecati na zdravlje.

Ovomukoidni protein, koji je također dio jaja, destabilizira rad tripsina, enzima gušterače, što dovodi do slabe apsorpcije ne samo samog jajeta, već i drugih proizvoda. Osim toga, budući da se ovomukoid može apsorbirati neprobavljeno, redovita konzumacija ovomucoida može dovesti do alergijskih reakcija. To se posebno odnosi na djecu, jer im je imunološki sustav slabiji od imunološkog sustava odraslih. Kada se izloži toplini, svojstva ovomukoida potpuno nestaju, a kada se tuče, značajno se smanjuju.

Enzim lizozim, koji se nalazi u proteinima, može se uništiti ako se ne poštuju uvjeti skladištenja, što dovodi do razmnožavanja štetnih mikroorganizama. Iz tog razloga, jaja mogu postati izvor teških infekcija.

Prehrana

Pileća jaja sadrže velikukoličina masti, od kojih je većina koncentrirana u žumanjku. Imaju vrlo nisku točku taljenja, stoga ih ljudsko tijelo savršeno apsorbira. Žumanjak također sadrži nezasićene masne kiseline kao što su arahidonska, linolna i oleinska.

Jaja sadrže malu količinu kolesterola, otprilike 1,6%, što, međutim, može ubrzati razvoj ateroskleroze. Stoga se starijim osobama savjetuje da smanje konzumaciju jaja.

Klasifikacija jaja

Pileća jaja kategorizirana su prema kriterijima kao što su rok trajanja, težina i kvaliteta. Dijetalna jaja moraju se prodati u roku od 7 dana nakon što su iznesena, a konzumna se mogu duže čuvati. Sastav pilećih jaja uzrokuje tako kratak rok trajanja. Konzumna jaja se pak dijele na svježa, rashlađena i kuhana.

Dijetalna jaja

Ova podvrsta ima vrlo mali žumanjak smješten u sredini, a bjelanjak je gust. Zračna komora se ne pomiče. Dvije su kategorije koje se razlikuju po težini: 1. kategorija - najmanje 54 grama, 2. - najmanje 44 grama. Svako jaje mora imati pečat s datumom proizvodnje, vrstom i kategorijom proizvoda.

Svježa, rashlađena i kuhana jaja

Jaja koja su klasificirana kao svježa, rashlađena i vapnena, imaju mali, ali viskozni žumanjak, dopušteno je blago odstupanjepoložaj od centra. Protein treba biti gust, a veličina zračne komore - ne više od 7 mm.

Svježa jaja uključuju jaja koja su čuvana ne više od 30 dana na temperaturi od -1 do +2 stupnja; u hladnjak - čuva se više od 30 dana. Jaja s vapnom su jaja koja se čuvaju u vapnu za bilo koje vremensko razdoblje.

Najvrjednija za konzumaciju su dijetalna i svježa jaja. Razlog tome je sastav pilećih jaja, čije se sve korisne tvari čuvaju tijekom kratkotrajnog skladištenja. Koriste se u apsolutno bilo kojem obliku. Hlađenje i jaja od limete također se koriste za izradu slastica i pekarskih proizvoda.

Melanž i jaja u prahu

U masovnim ugostiteljskim objektima za kuhanje se ne koriste samo kokošja jaja, već i njihovi prerađeni proizvodi: melanž i jaja u prahu.

Melange je mješavina pomiješanih žumanjaka i proteina koji su filtrirani, pasterizirani, ohlađeni i zamrznuti na -18 stupnjeva. Od ovog proizvoda pripremaju se jela koja ne zahtijevaju odvajanje proteina od žumanjka, na primjer, tijesto za razna peciva. Da biste zamijenili jedno jaje, trebate upotrijebiti 40 grama melanža.

Jaje u prahu je mješavina sušenih bjelanjaka i žumanjaka. Koristi se za ista jela kao i melange, ali u omjerima 1:0, 28.

Zaključak

Kemijski sastav kokošjeg jajeta određuje uvjete skladištenja i kod kuće iu proizvodnoj skali. Međutim, mora se paziti nau hladnjaku su se jaja držala podalje od proizvoda s izraženim mirisom. To će osigurati optimalne uvjete za održavanje proizvoda u upotrebljivom stanju.