Od čega se proizvodi ulje: sastav i tehnologija

2024 Autor: Isabella Gilson | [email protected]. Zadnja promjena: 2023-12-17 03:28

Maslac je hranjiv proizvod, bez kojeg je teško zamisliti puni doručak za bilo koju osobu. Za njegovu proizvodnju koristi se vrhnje od kravljeg mlijeka. Od čega se proizvodi ulje koje se obično nalazi u mnogim trgovinama? Zapravo, tehnologija za proizvodnju pravog kremastog proizvoda datira još iz davnih vremena, kada su naši preci još uvijek pravili maslac vlastitim rukama bez pomoći moćne opreme.

Tehnologija proizvodnje

Malo ljudi zna da se prvi maslac pojavio prije 3000 godina u Indiji. Industrijska proizvodnja ovog proizvoda utemeljena je u Italiji - tamo su početkom 19. stoljeća izumljeni mehanički uređaji za proizvodnju masnog proizvoda, koji je postao rodonačelnik maslaca. Od čega se proizvodi ulje, danas je svima poznato. Valja napomenuti da se upravo Vologdsko ulje smatralo ponosom domaćih proizvođača.

Kvaliteta ovog proizvoda ovisi onekoliko čimbenika. Ne postoji niti jedan sastojak ili tehnološki proces koji se može zamijeniti bilo kojim analogom. Kvaliteta sirovina, kontrola u svakoj fazi proizvodnje, strogo poštivanje tehnologije - sve to zajedno omogućuje vam da dobijete visokokvalitetan kremasti proizvod.

Kako se pravi maslac?

U razmjeru industrijske proizvodnje može se koristiti i mlijeko prvog i drugog razreda. U mnogim europskim zemljama uopće ne postoji drugorazredno mlijeko, međutim domaći proizvođači uspješno koriste sirovine koje imaju očite nedostatke za proizvodnju maslaca. Štoviše, to nije u suprotnosti sa sanitarnim i higijenskim standardima.

Kako se pravi maslac? Proizvodnja ovog visokokaloričnog proizvoda prilično je složen tehnološki proces, čija je svaka faza iznimno važna i zahtijeva usklađenost sa svim standardima. Konačni cilj je koncentrirati i otpustiti mliječnu mast. U industrijskim razmjerima, maslac se može proizvesti na dva načina:

• Mehaničko vrhnje za šlag sa 35-40% masti.
• Pretvorba masnog vrhnja (70-85%).

Prva metoda vam omogućuje da dobijete bolji i ukusniji kremasti proizvod, ali ova metoda vam ne omogućuje postizanje visokih rezultata u smislu produktivnosti.

Pucanje vrhnja

Znajući od čega se sastoji ulje, možete početi proučavati jednu od tehnologija za njegovu proizvodnju. Prvenstvenovisokokvalitetne sirovine, odnosno vrhnje, hlade se i čuvaju na temperaturi od +2 do +8 °C. U to vrijeme krema sazrijeva, povećava se njihova viskoznost, kao i stvaranje specifičnih masnih globula, koje kasnije postaju središte kristalizacije masti. Niža temperatura omogućuje da krema brže sazrije, dok mehanička rotacija dodatno ubrzava proces.

Potom se visokomasne sirovine stavljaju u bačve za ulje, koje su obične drvene bačve ili rotirajući metalni cilindri. Mehanički udari pridonose nastanku uljnih zrnaca, koji su, u biti, kristalizirane čestice uljne masti. Čim mlaćenica počne prskati, proces rotacije se zaustavlja i počinje pranje zrna maslaca. Kalcinirana sol koristi se za povećanje čvrstoće maslaca. Nakon toga se cijela masa propušta kroz posebne valjke za cijeđenje, kroz koje se formira dovoljno gust i homogen sloj, spreman za pakiranje, pakiranje i skladištenje.

pretvorba vrhnja s visokim udjelom masti

Suština ove metode je pretvaranje emulzije ulje u vodi u emulziju voda u ulju, što se događa uz pomoć termomehaničke obrade. Tijekom ovog procesa dobiva se vrhnje s visokim udjelom masti s udjelom masti od 72,5%, odnosno 82,5%. Nakon toga se krema propušta kroz maslac, zbog čega dobiva specifičnu strukturu karakterističnu za maslac. Ova tehnologija dopuštadobiti kremasti proizvod koji se po mnogo čemu razlikuje od maslaca dobivenog mućenjem vrhnja.

Nakon izvođenja svih manipulacija, maslac bi trebao “dozrijeti” - čuva se nekoliko dana na temperaturi od + 12-16°C da se završi proces kristalizacije.

Sigurno su mnogi primijetili da se na sobnoj temperaturi maslac čini da se "širi" - to je rezultat nepoštivanja temperaturnog režima.

Pravi maslac

Nakon što smo shvatili od čega se pravi maslac, možemo identificirati nekoliko glavnih značajki visokokvalitetnog proizvoda od maslaca. Odabrati ga u trgovini nije tako jednostavno, budući da većina etiketa ima isti natpis - "pasterizirano vrhnje". Zapravo, postoji posebna gastronomska klasifikacija pravog maslaca na temelju koje se razlikuju sljedeće vrste:

• Tradicionalna 82,5% masti.
• Amaterski maslac s najmanje 80% masti.
• Seljački maslac sa udjelom masti od najmanje 72,5%.

Svi ostali postoci su voda i mala količina mlaćenice. Samo iskusni proizvođači znaju kako napraviti maslac ne samo ukusan, već i zdrav. Tehnologija proizvodnje takvog proizvoda izravno je povezana s metodama koje su se koristile mnogo prije pojave mehaničkih jedinica. Još u vrijeme Sovjetskog Saveza, visokokvalitetni proizvodi bili su označeni oznakom GOST, koja je trenutnovrijeme je zamijenjen R 52969-2008. Ova oznaka označava da će vas sadržaj pakiranja oduševiti ugodnim okusom poznatim iz djetinjstva.

Kuhanje kod kuće

Danas se rijetko može naći obitelj koja ne brine o svom zdravlju i dobroj prehrani. Dobro zdravlje i jak imunitet ovise o kvaliteti proizvoda, zbog čega mnogi ljudi kupuju samo kvalitetne prehrambene proizvode ili ih sami kuhaju. Kako napraviti maslac kod kuće? Odgovor na ovo pitanje daje recept Jamieja Olivera koji nudi jednostavan način za izradu kreme visoke kvalitete.

Za kuhanje su potrebni sljedeći sastojci:

• Teška krema - oko 400 ml. Što je sirovina masnija, to će više ulja biti u konačnom rezultatu.
• Mala količina kalcinirane ekstra soli.
• Mikser.
• Naboj pozitivnih emocija.

Sam proces nije kompliciran. Glavna stvar je odabrati vrhnje visoke kvalitete s najvećim postotkom masnoće.

Tehnologija domaćeg maslaca

Prije izrade domaćeg maslaca potrebno je pripremiti dovoljno duboko (po mogućnosti metalno) posuđe. Prije svega, morate pažljivo umutiti mikserom teško vrhnje. To se radi na maksimalnoj snazi opreme tijekom 10 minuta. Zatim kremasta masa treba malo odmoriti, nakon čega se postupak ponavlja.opet.

Doslovno nakon 15 minuta možete vidjeti da se tekuća krema pretvorila u malu količinu maslaca. Tekućinu dobivenu mućenjem potrebno je ocijediti i nastaviti s miješanjem kreme velikom brzinom. Kao rezultat mućenja tri puta, trebali biste dobiti nešto što nejasno podsjeća na maslac. Ovo još nije kraj tijeka rada.

Običnom žlicom ulje se skupi u grudicu i ostavi neko vrijeme da “zre”. Nakon nekog vremena, višak tekućine trebao bi se izdvojiti iz ove mase. Nakon toga, ulje se položi na pergament i posoli, presavije na pola i ponovno umijesi. Ovaj se postupak može ponoviti nekoliko puta za temeljitije miješanje.

Domaći maslac je spreman. Od 400 ml masnog vrhnja (33%) trebalo bi dobiti oko 150 grama maslaca.

Više činjenica o maslacu

Za razliku od načina na koji se proizvodi suncokretovo ulje, proizvod od maslaca zahtijeva pažljivo poštivanje svake faze tehnološkog procesa i visoku kvalitetu svih sastojaka. Samo pravi kremasti proizvod se nježno namaže na kruh, ne mrvi se, bogate je žute boje i izraženog okusa i mirisa.

Postoji još nekoliko vrsta maslaca, osim onih koje su gore navedene. Tako, na primjer, postoji i kremasti proizvod s punilima koja poboljšavaju njegove organoleptičke karakteristike.

Za izradu maslaca ne koristi se samo kravlji maslacmlijeko i vrhnje. Bivoli, koze, ovce, jakovi, pa čak i zebu (u Indiji i afričkim državama) - sve su te životinje izvor prirodnih sirovina koje će postati osnova za maslac.